[烹飪方法]正宗川北涼粉

小新

川北涼粉（Clear Noodles in Chili Sauce）是采用優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后，磨成細漿，然后過濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉。再經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用 。
涼粉制作法有很多種，可也用綠豆、大米等做出不同味道的涼粉區(qū)別，及營養(yǎng)價值與涼粉的影響?；A(chǔ)原料主料：豌豆配料：辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油，以及有精選大蒜搗制的蒜泥，最好是加一點冬菜（川北涼粉發(fā)源地四川南充當?shù)靥禺a(chǎn)冬菜最佳）。
制作步驟
1.用清水將豌豆浸泡6—8小時左右，直到泡漲為止；
2.對泡漲的豌豆進行水磨（即在磨的時候加適量的水）；
3.豌豆全部磨完后，用豆包布過濾。第一遍過濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾，目的是將大部分的淀粉濾出，經(jīng)3小時左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；
4.將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內(nèi)，一邊加溫一邊用木質(zhì)小搟面杖不斷的進行攪動，待燒沸后，再將第二、第三遍過濾出的油粉和淀粉（濃度約60％）緩緩加入鍋內(nèi)，一邊加一邊不停地朝一個方向攪動，使之和先下鍋的原汁混為一體，并繼續(xù)用小火煮10分鐘即可起鍋；   注意：后加入的油粉、淀粉要適量，太多吃起來有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一樣，不成形。是否適量，可把攪動的搟面杖舉起來看能否形成片狀。
5.將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進行冷卻（不用木制器皿）。
6.將冷卻后的涼粉，切成約8厘米長，0．8厘米寬（厚）條狀，裝入碗內(nèi)，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據(jù)各自的愛好，也可加適量的香油、大蒜和醬油。特色吃法  吃川北涼粉時，將涼粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗細的條絲，裝人碗里，再加上精鹽、蒜泥、花辣面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即食用。特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用“黃粉”制成黃色涼粉，用綠豆制成綠色涼粉。既可單獨食用，還可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）套食。還有一種熱涼粉，其制法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然后加入佐料，吃起來熱乎乎的，又是一番風味。

簡單川北涼粉原料：白涼粉半斤、青瓜絲、胡蘿卜絲、蔥花調(diào)料：涼粉汁、涼粉醬、油炸黃豆各適量做法：
1、將白涼粉放入沸水中，出水后撈出，在冷水中浸30分鐘，然后瀝干水分，裝盤。
2、先將涼粉汁淋于涼粉上，再淋上涼粉醬，最后撒上蔥花、油炸黃豆和青瓜絲即成。特點：清涼味美要點支招：青瓜和胡蘿卜切絲后，浸于水中十分鐘可令其更爽脆；涼粉汁是用陳醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高湯調(diào)制而成；涼粉醬則用宜賓芽菜、老干媽和辣椒攪拌制成。

小新

喜歡吃川北涼粉的可以自己嘗試做做看嘍